Commencer par le nombre de portions réellement prévues

Le calcul doit partir de votre activité : nombre de services, fréquentation moyenne, part des clients susceptibles de choisir le kebab de poulpe et grammage utilisé par portion. SEA•KEBAB utilise comme repère commercial une portion de 100 g. À ce grammage théorique, 7 kg correspondent à 70 portions et 15 kg à 150 portions avant prise en compte des conditions réelles de service.

Repère simple à 100 g par portion

Besoin estimé	Poids théorique	Lecture professionnelle
50 portions	5 kg	Une broche 7 kg offre davantage de souplesse pour un démarrage.
70 portions	7 kg	Correspond au format 7 kg sur une base théorique de 100 g.
100 portions	10 kg	Le choix dépend de la rotation et de l’organisation du service.
150 portions	15 kg	Correspond au format 15 kg sur une base théorique de 100 g.
300 portions	30 kg	Équivalent théorique de deux broches de 15 kg.
500 portions	50 kg	Prévoir le stock selon les jours de pointe et la capacité de stockage.

Ces équivalences servent à dimensionner un besoin. Elles ne constituent pas une garantie de rendement : la découpe, le grammage réel, les pertes éventuelles et l’organisation de chaque établissement peuvent modifier le nombre final de portions.

7 kg ou 15 kg : choisir selon la rotation

Le format 7 kg est particulièrement intéressant pour tester une nouvelle carte, travailler avec une fréquentation irrégulière ou ajuster plus finement la rotation. Le format 15 kg convient davantage lorsque le débit est déjà identifié et que le professionnel dispose de l’équipement et de l’organisation adaptés.

Première commande : éviter de confondre potentiel et ventes réelles

Une ouverture, une nouvelle carte ou un nouveau point de vente comporte toujours une part d’incertitude. Une estimation de fréquentation ne signifie pas que chaque client commandera le produit. Il est plus utile de construire plusieurs scénarios — prudent, moyen et fort — puis de choisir un stock cohérent avec la capacité de stockage et le réapprovisionnement.

Food truck, halle, restaurant : le besoin n’est pas le même

Un food truck peut connaître de fortes variations entre deux emplacements. Une halle gourmande bénéficie souvent d’un flux plus régulier mais doit composer avec plusieurs offres concurrentes. Un restaurant ou un snack installé peut s’appuyer sur son historique de tickets. Le nombre de broches doit donc être calculé à partir du fonctionnement réel de l’établissement, pas uniquement de sa capacité maximale.

Événement et saison touristique : travailler avec plusieurs scénarios

Pour une foire, un festival, un marché saisonnier ou une zone touristique, distinguez une journée normale d’une journée de pointe. La météo, le calendrier, les vacances et l’emplacement peuvent modifier fortement le débit. Le stock doit permettre d’absorber une hausse raisonnable sans transformer systématiquement le scénario le plus optimiste en volume de commande.

Prévoir un stock de sécurité sans surstocker

Le stock de sécurité sert à couvrir un écart de fréquentation ou un délai de réapprovisionnement. Son niveau doit être défini avec vos contraintes de stockage, la conservation applicable au lot reçu et votre planning de service. Pour les questions de conservation et de chaîne du froid, les indications figurant sur le produit et les documents du lot restent la référence.

Calculer votre besoin en 4 étapes

• Estimez le nombre de portions de kebab de poulpe vendables par service.
• Multipliez ce chiffre par le nombre de services à couvrir.
• Appliquez votre grammage réel par portion.
• Ajoutez uniquement le stock de sécurité compatible avec votre rotation et votre stockage.

Le stock doit aussi être cohérent avec la rentabilité

Commander davantage n’améliore pas automatiquement la marge. Le bon volume est celui qui permet une rotation maîtrisée. Avant de fixer votre quantité, confrontez le grammage, le prix de vente et le coût matière à votre objectif de marge.

FAQ : quantité et commande de broches

Combien de portions représente une broche de 15 kg ?

À 100 g par portion, 15 kg représentent théoriquement 150 portions. Le résultat réel dépend du grammage effectivement servi et des conditions de découpe et de service.

Puis-je commencer avec une broche de 7 kg ?

Oui. Le format 7 kg permet notamment de dimensionner plus progressivement une nouvelle offre lorsque la rotation n’est pas encore connue.

Faut-il commander selon la capacité maximale du restaurant ?

Non. Le calcul doit plutôt partir des ventes prévisibles du produit, du nombre de services et de votre historique lorsqu’il existe.

SEA•KEBAB peut-il m’aider à estimer mon volume ?

Oui. Indiquez votre type d’établissement, votre ville, votre fréquentation estimée et votre rythme de service afin d’étudier un volume cohérent avec votre projet.